Sous vide – vers blijft langer vers
Bij sous vide koken worden voedingsmiddelen in een vacuümverpakking bij lage temperaturen gegaard. Daarna wordt het product versneld teruggekoeld en net boven het vriespunt bewaard. Het product behoudt zijn natuurlijke sappen en blijft goed van smaak en structuur. Voordeel is bovendien dat sommige vlees- en groentesoorten tot 21 dagen na verwerking bewaard kunnen worden.

In 1854 bewees Louis Pasteur dat de in voedsel voorkomende bacteriën bij temperaturen boven 55 graden Celsius gedood worden. Bij het sous-vide proces worden temperaturen tussen de 55 en 99 graden Celsius gebruikt. Het maximum is 99 graden. Een ondergrens van 60 graden is aan te bevelen, zeker binnen de institutionele keukens waar vaak voor een zwakkere doelgroep wordt gekookt.

Wanneer op de juiste wijze wordt gehandeld, komen er met sous-vide koken bijzondere veranderingen tot stand. De moleculen van gerechten reageren namelijk beter op lage temperaturen. Er vindt daardoor minder structuurschade plaats waardoor producten veel smakelijker, malser en zachter worden. Taai vlees wordt zacht. Een heel belangrijk aspect dat we niet uit het oog mogen verliezen is het vitaminebehoud. Ook de geur, de natuurlijke mineralen en aroma’s blijven beter behouden in deze producten.

GESCHIKTE PRODUCTEN
Belangrijk bij het sous vide proces is dat het koelcircuit niet wordt onderbroken; een gesloten systeem dus. Materialen en keuken zijn vanzelfsprekend hygiënisch schoon. Werk alleen met de meest verse producten die op dat moment verkrijgbaar zijn. Koop een grote hoeveelheid in en leg daar in de koeling een voorraad mee aan. Vanuit de koeling kunnen gerechten worden samengesteld.

Er vallen grote financiële voordelen te behalen, omdat er vanwege het beperken van het vochtverlies in principe minder duur vlees kan worden ingekocht.

Voordelen bij vis zijn hetzelfde als bij vlees. De producten kunnen Cuisson geserveerd worden. Dit houdt in dat de producten rosé zijn en dat al het vocht nog in het product aanwezig is.

Fresh Food Service heeft afspraken met instellingskeukens en leveranciers die de productie voor deze maaltijdcomponenten verzorgen. Dit zorgt voor een flexibele invulling van het concept.

Meer informatie kunt u krijgen via Fresh Food Service 0416 350458 of Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien.